Die Francesinha wurde in den 1960er Jahren von Daniel da Silva erfunden, einem zurückgekehrten Auswanderer, der das französische Croque-Monsieur als eine vielschichtige Festung aus Pökelschinken, Linguiça, frischer Wurst, Steak und geschmolzenem Käse neu interpretierte und sie dann in einer mit Piri-Piri gewürzten Bier-Tomaten-Sauce ertränkte. Der Name bedeutet übersetzt „kleine Französin“ – eine Anspielung auf ihren gallischen Vorfahren –, aber das Gericht gehört ganz Porto. Es entstand während des industriellen Nachkriegsbooms der Stadt, als die Tascas am Flussufer die Werftarbeiter und Fliesenfabrikarbeiter versorgten, die Kalorien und Schnelligkeit brauchten. Heute findet sich die Francesinha auf Speisekarten von Ribeira bis Foz, wobei jede Küche ihr Saucenrezept wie eine Tresorkombination hütet. Ein Francesinha-Kochkurs in Porto dekonstruiert diese Alchemie. Sie beginnen mit dem Fleischgerüst: hauchdünn geklopftes Steak, Chouriço-Ringe, die unter Hitze Paprikaöl freisetzen, und Linguiça-Wurst, die beim Hineinbeißen knackt. Das Brot ist entscheidend – getoastetes Weißbrot, stabil genug, um unter der Sauce Struktur zu bewahren, aber porös genug, um diese aufzusaugen. Der Käse kommt in Scheiben, nicht gerieben, damit er unter dem Grill eine geschlossene Decke bildet. Die Sauce ist der Punkt, an dem Hobbyköche straucheln: Tomatenmark, dunkles Bier, Lorbeerblatt, Whisky, Fond, Butter und eine Chilipaste, über deren Proportionen immer noch gestritten wird. Manche Köche fügen Brandy oder Portwein hinzu; andere bestehen auf Knoblauch oder Senf. Die Flüssigkeit reduziert sich dreißig Minuten lang und verdickt zu einer Glasur, die den Rücken eines Löffels überzieht. Die Workshops finden in aktiven Küchen statt – in historischen Tavernen nahe dem Bahnhof São Bento oder in Wohnungen in Cedofeita, wo die Dozenten für ihre Familien kochen. Sie braten das Fleisch auf gusseisernen Platten, schichten das Sandwich von Hand und beobachten, wie es unter direkter Hitze transformiert wird. Der Käse blubbert und bräunt an den Rändern. Die Sauce sammelt sich am Boden, manchmal in einer flachen Keramikschale serviert, sodass man Brot oder Pommes hineintunken kann. Die Dozenten zeigen das letzte Highlight: ein Spiegelei obenauf, mit noch flüssigem Eigelb, oder eine Krone aus knusprigem Presunto. Das Ergebnis wiegt fast ein Kilogramm. Man isst die Hälfte und versteht dann, warum Einheimische eine Francesinha zu zweit bestellen, dazu ein Bier, um die Reichhaltigkeit auszugleichen. Das Gericht ist ebenso Ingenieurskunst wie Kochen – eine bewusste Konstruktion, die preiswerte Fleischstücke in etwas Dichtes, Herzhaftes und Unverwechselbares verwandelt.